Weihnachtsbrief 2020

DIE WELT STEHT ERNEUT STILL – BLICKEN WIR TROTZDEM POSITIV IN DIE ZUKUNFT!

 Jahrgang 2020

… nach dieser fantastischen Weinlese 2020 freuen wir uns, Ihnen unsere Wintergrüße zukommen zulassen. Durch die warmen Sommertage konnten wir schon am 20. August mit der Lese beginnen und gesundes und reifes Lesegut keltern.

Die Jungweine bestechen schon jetzt durch Leichtigkeit und ein schönes Säurespiel.

Leider hat die Trockenheit zu starken Mengeneinbußen geführt

- aber uns mit Topqualitäten beschenkt!

 

Subskription

Traditionell bieten wir Ihnen auch dieses Jahr unsere Spitzenlagen in der Subskription an:

- 2020er 1er Lage Henkenberg Spätburgunder Rotwein	0,75 l 1,50 l    3,00 l	30 € 65 € 130 €
- 2020er 1er Lage Ölberg Spätburgunder Rotwein	0,75 l 1,50 l    3,00 l	30 € 65 € 130 €

                                                                                                  

Für ihre Weinprobe zu Hause

      - 2019er Probierpaket Rot -  Spätburgunder aus 6 verschiedenen Lagen für 79 €

      - 2019er Probierpaket Weiß – ein Flasche Crémant und 5 weiße Burgunder für 60 €

 

Für Ihre Kochorgie zu Hause

Wir wollen in diesen „Rückzugstagen“ die Tradition wieder aufnehmen, Sie mit einem Rezept eines befreundeten Kochs erfreuen und dazu ermuntern, gemeinsam zu kochen - in der Familie oder mit Freunden – selbstverständlich bei einem Gläschen Wein.

Der Koch heißt Niels Möller.

Wir sind mit der Familie Möller aus Bremen seit 45 Jahren freundschaftlich verbunden.

Niels hat in verschiedenen Sternehäusern gelernt und gearbeitet und ist trotz seiner Jugend

seit Oktober Küchenchef in Merkles Restaurant in Endingen.

 

Hier sein Maishuhnrezept

sowie das Rezept für Vorspeise und Dessert (aus der Gutsküche Bercher-Schmidt)

Frikassee aus der Keule und kurzgebratene Brust vom Maishuhn für  Personen

Steinchampignons / Rosenkohl-Karotten Gemüse / Apfel Zwiebel Kompott mit weißem Pfeffer

 

Frikassee:

1 Maishuhn im Ganzen 2 Karotten 1/2 Knollensellerie 1 Lauch                                                            2 Gemüsezwiebeln 10 Steinchampignons 2 Schalotten 1 Lorbeer Blatt, 3 Wacholder Beeren

1 TL Pfefferkörner                       1TL Senfkörner                            3 Zweige Thymian 200ml Weißwein 50ml Sherry 150g Butter 150g Mehl

1 Zeh Knoblauch zum Abschmecken: Salz Pfeffer                                  Salbei, Rosmarin, Thymian

 

Zubereitung:

Die Brüste des Maishuhns werden ausgelöst und kalt gestellt. Kurz vor dem Servieren werden sie kurz gebraten.

Die Karotten, den Knollensellerie, den Lauch und die Zwiebeln schälen und in Walnuss große Stücke schneiden. In einem Topf in ÖL einige Minuten ohne Farbe glasig anschwitzen. Mit Weißwein ablöschen und diesen vollständig einkochen. Die Maishuhnkarkasse mit Keulen und Flügeln hinein geben und mit kaltem Wasser aufgießen bis das Maishuhn vollständig bedeckt ist. Gewürze und Kräuter hinzugeben. Mit einem gestrichenen TL Salz würzen. Die Brühe einmal aufkochen und dann 1,5 Stunden bei niedriger Temperatur köcheln lassen.

 

Die Schalotten schälen, halbieren und in feine Streifen schneiden. Die Steinchampignons in dünne Scheiben schneiden und mit den Schalotten in einer heißen Pfanne stark in Öl rösten. Dann zunächst bei Seite stellen.

Im Anschluss die Brühe durch ein Sieb abseihen und bei mittlerer Hitze um etwa die Hälfte einkochen. Das Fleisch von Keule, Flügel und Karkasse des Maishuhns zupfen und bei Seite stellen. In einem Topf die Butter aufschäumen lassen und mit dem Mehl bestäuben, unter Rühren eine Mehlschwitze herstellen. Die Brühe und den Sherry hinzugeben und verrühren. Die Soße ca. 10 Minuten kochen lassen.

Die Pilze und das Fleisch in die Soße geben und mit Salz und Pfeffer abschmecken.

 

Rosenkohl-Karotten Gemüse:

500g Rosenkohl 4 Karotten 2 vorwiegend festkochende Kartoffeln 2 Gemüsezwiebeln                                             Salz, Pfeffer

50g Butter 1 EL Honig 2 EL weißen Essig 1/2 Bund frische Petersilie

 

Zubereitung:

Den Rosenkohl vierteln, die Karotten schälen, längs halbieren, in fingerbreite Stücke schneiden. Die Kartoffeln schälen und gleich groß wie die Karotten schneiden. Die Zwiebeln schälen und in feine Streifen schneiden.

 

Die Zwiebeln in Öl anschwitzen. Die Karotten und die Kartoffeln nach etwa drei Minuten hinzugeben und ebenfalls anschwitzen. Die Butter, den Honig und den Rosenkohl hinzugeben, mit dem Essig ablöschen und alles mit Wasser bedecken. Bei mittlerer Hitze weich kochen. Kurz vor dem Servieren die Flüssigkeit einkochen und mit Salz sowie Pfeffer abschmecken. Die Petersilie hacken, hinzugeben. Einige Blätter für die Garnitur zurück halten.

 

Apfel-Zwiebel Kompott mit weißem Pfeffer:

3 Äpfel (säuerliche Sorte)                               3 Gemüsezwiebeln weißer Pfeffer gemahlen oder aus der Mühle

30g Zucker 150ml Apfelsaft 10ml Apfelessig

 

Zubereitung:

Zwiebeln und Äpfel schälen und entkernen. In gleich große Stücke schneiden und mit allen Zutaten außer dem Pfeffer dick einkochen. Am Ende mit weißem Pfeffer großzügig abschmecken. Kalt zum Frikassee servieren.

 

Zubereitung der Brüste und Anrichten:

Die Brüste von allen Seiten mit Salz und Pfeffer würzen und in einer Pfanne, mit wenig Öl, auf der Hautseite, bei mittlerer Hitze, 10 Minuten braten. Die Brüste dann wenden und 50g Butter sowie eine Zehe angedrückten Knoblauch und Aromaten wie Thymian, Rosmarin oder Salbei hinzugeben. Die Brüste weitere 10 Minuten braten und regelmäßig mit Hilfe eines Löffels, mit der Butter aus der Pfanne übergießen.

Das Frikassee währenddessen warm rühren und das Gemüse erhitzen. Die Teller bereitstellen und das Apfel-Zwiebel Kompott als Nocke anrichten. Das Frikassee und das Gemüse im Dreieck mit dem Kompott anrichten. Die Brüste längs halbieren und auf das Gemüse setzen.

 

Kokos – Quark

100 g  Sahne

 50 g  Kokosflocken              1 Minute aufkochen

100 g weiße Schokolade        in die heiße Flüssigkeit geben

250 g  Quark                          einrühren

2 Eiweiße                               sehr steif schlagen und unterheben

Mit Zitronen-oder Orangensaft und –Zesten „aufpeppen“

Fein dazu schmeckt marinierter Orangensalat